ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ #ресторана #Ла_МАР : "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма.
«К»
КАБАН
"Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории.
Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи.
На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.
ЧЕТВЕРТЬ ДИКОГО ПОРОСЕНКА С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ. Выбрать мягкую, свежую четверть поросенка, без кожи, вынуть кость из огузка и отрубить голяшку. Посолить мясо, положить его в керамическую посуду и залить примерно литром сваренного и наполовину охлажденного маринада. Оставить в маринаде на двое-трое суток, вынуть, дать стечь, обтереть холстом и поместить в глубокую посудину с расплавленным свиным салом, накрыть промасленной бумагой и варить 45 минут, часто поливая жиром. После этого добавить несколько ложек маринада и варить еще полчаса, все время поливая своей подливкой. Когда мясо готово, снять посуду с жаровни, дать мясу стечь и покрыть поверхность толстым слоем размельченных сухарей из мякиша черного хлеба, растолченных и смешанных с небольшим количеством сахара и гвоздики, а затем политых хорошим красным вином в количестве, необходимом для загустевания соуса. Посыпать этот слой не намоченным хлебом, полить жиром из кастрюли и положить на свое место, полить жиром от жарки и вновь выложить четверть поросенка туда же, и в течение получаса держать у дверцы горячей духовки. Непосредственно перед подачей на стол завернуть голяшку в промасленную бумагу, выложить мясо на блюдо и приготовить отдельно вишневый соус.
ВИШНЕВЫЙ СОУС. Размягчите две горсти совершенно черных сухих вишен, таких, как обычно продают в Германии, то есть с косточками. Растолките ягоды в ступке, разведите их стаканом красного вина, разотрите в ступке и вылейте в новую сковородку, добавив кусочек корицы, две гвоздики^ чуть-чуть соли и кусок лимонной корки. Прокипятите жидкость в течение двух минут и для загустения добавьте немного смешанного с водой крахмала. Поставьте кастрюлю рядом с огнем, накройте крышкой, держите так в течение четверти часа, затем протрите соус через сито.
Рецепт г-на Юрбена Дюбуа, повара Их Королевских Величеств Пруссии".
А.Дюма
— в La MAR.«К»
КАБАН
"Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории.
Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи.
На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.
ЧЕТВЕРТЬ ДИКОГО ПОРОСЕНКА С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ. Выбрать мягкую, свежую четверть поросенка, без кожи, вынуть кость из огузка и отрубить голяшку. Посолить мясо, положить его в керамическую посуду и залить примерно литром сваренного и наполовину охлажденного маринада. Оставить в маринаде на двое-трое суток, вынуть, дать стечь, обтереть холстом и поместить в глубокую посудину с расплавленным свиным салом, накрыть промасленной бумагой и варить 45 минут, часто поливая жиром. После этого добавить несколько ложек маринада и варить еще полчаса, все время поливая своей подливкой. Когда мясо готово, снять посуду с жаровни, дать мясу стечь и покрыть поверхность толстым слоем размельченных сухарей из мякиша черного хлеба, растолченных и смешанных с небольшим количеством сахара и гвоздики, а затем политых хорошим красным вином в количестве, необходимом для загустевания соуса. Посыпать этот слой не намоченным хлебом, полить жиром из кастрюли и положить на свое место, полить жиром от жарки и вновь выложить четверть поросенка туда же, и в течение получаса держать у дверцы горячей духовки. Непосредственно перед подачей на стол завернуть голяшку в промасленную бумагу, выложить мясо на блюдо и приготовить отдельно вишневый соус.
ВИШНЕВЫЙ СОУС. Размягчите две горсти совершенно черных сухих вишен, таких, как обычно продают в Германии, то есть с косточками. Растолките ягоды в ступке, разведите их стаканом красного вина, разотрите в ступке и вылейте в новую сковородку, добавив кусочек корицы, две гвоздики^ чуть-чуть соли и кусок лимонной корки. Прокипятите жидкость в течение двух минут и для загустения добавьте немного смешанного с водой крахмала. Поставьте кастрюлю рядом с огнем, накройте крышкой, держите так в течение четверти часа, затем протрите соус через сито.
Рецепт г-на Юрбена Дюбуа, повара Их Королевских Величеств Пруссии".
А.Дюма
Комментариев нет:
Отправить комментарий