"Большой кулинарный словарь" Александра Дюма. «К» КАБАН.

ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ #ресторана #Ла_МАР : "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма.

«К»

КАБАН

"Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории.
Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи.
На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.

ЧЕТВЕРТЬ ДИКОГО ПОРОСЕНКА С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ. Выбрать мягкую, свежую четверть поросенка, без кожи, вынуть кость из огузка и отрубить голяшку. Посолить мясо, положить его в керамическую посуду и залить примерно литром сваренного и наполовину охлажденного маринада. Оставить в маринаде на двое-трое суток, вынуть, дать стечь, обтереть холстом и поместить в глубокую посудину с расплавленным свиным салом, накрыть промасленной бумагой и варить 45 минут, часто поливая жиром. После этого добавить несколько ложек маринада и варить еще полчаса, все время поливая своей подливкой. Когда мясо готово, снять посуду с жаровни, дать мясу стечь и покрыть поверхность толстым слоем размельченных сухарей из мякиша черного хлеба, растолченных и смешанных с небольшим количеством сахара и гвоздики, а затем политых хорошим красным вином в количестве, необходимом для загустевания соуса. Посыпать этот слой не намоченным хлебом, полить жиром из кастрюли и положить на свое место, полить жиром от жарки и вновь выложить четверть поросенка туда же, и в течение получаса держать у дверцы горячей духовки. Непосредственно перед подачей на стол завернуть голяшку в промасленную бумагу, выложить мясо на блюдо и приготовить отдельно вишневый соус.

ВИШНЕВЫЙ СОУС. Размягчите две горсти совершенно черных сухих вишен, таких, как обычно продают в Германии, то есть с косточками. Растолките ягоды в ступке, разведите их стаканом красного вина, разотрите в ступке и вылейте в новую сковородку, добавив кусочек корицы, две гвоздики^ чуть-чуть соли и кусок лимонной корки. Прокипятите жидкость в течение двух минут и для загустения добавьте немного смешанного с водой крахмала. Поставьте кастрюлю рядом с огнем, накройте крышкой, держите так в течение четверти часа, затем протрите соус через сито.
Рецепт г-на Юрбена Дюбуа, повара Их Королевских Величеств Пруссии".

А.Дюма

 — в La MAR.

«Литературный Вкус» ресторана La MAR. И.Анненский.

«Литературный Вкус» #ресторана #La_MAR.
«Мысленно он всегда звал море la mar, как зовут его по-испански люди, которые его любят…». (с) Эрнест Хемингуэй

Мы любим наш остров, мы любим наш океан – безграничный источник вдохновения и поэтичности.

Два паруса лодки одной

Нависнет ли пламенный зной
Иль, пенясь, расходятся волны,
Два паруса лодки одной,
Одним и дыханьем мы полны.

Нам буря желанья слила,
Мы свиты безумными снами,
Но молча судьба между нами
Черту навсегда провела.

И в ночи беззвездного юга,
Когда так привольно-темно,
Сгорая, коснуться друг друга
Одним парусам не дано...

И.Анненский

 — в La MAR.

«И» ИНДЕЙКА

ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ #ресторана #Ла_МАР : "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма.


«И»

ИНДЕЙКА

"В орнитологии говорят «индейка» и «индюк» о самке и о самце этой птицы. В кулинарии индейкой называют обычно и самку, и самца.
Самка всегда меньше и имеет более нежное мясо, чем самец. Индейки были известны грекам, которые называли их мелеагридами, поскольку македонский царь Мелеагр завез их в Грецию в 3559 г. до н. э. Некоторые ученые опровергают этот факт, утверждая, что это были цесарки; однако Плиний (книга 37, гл. II) описывает индейку так, что сомнений не остается. Софокл в одну из своих утерянных трагедий вводит хор индеек, оплакивающих смерть Мелеагра.
Римляне питали к индейкам особое уважение: они разводили их в своих птичниках. Как же исчезли индейки? Какая эпидемия их унесла? История ничего не говорит нам об этом.
Только они сделались настолько редкими, что в конце концов их начали держать в клетках, как в наши дни держат попугаев.
Мясо индейки, особенно холодное, великолепно, прекрасно на вкус и превосходит куриное, но есть гурманы-знатоки, которые едят у индейки только кусочек, называемый «архиерейским носом» (нежное мясо с двух сторон возле гузки).
Однажды Гримо де ля Реньер, дядюшка знаменитого графа д’Орсэ, бывшего в течение двадцати лет законодателем мод во Франции и в Англии, во время командировки по финансовым делам был застигнут ночью то ли ненастьем, то ли каким-то другим непреодолимым препятствием, которые способны заставить эпикурейца остановиться в деревенской гостинице. Он спросил у хозяина гостиницы, что он может дать ему на ужин.
Хозяин со стыдом и огорчением признался, что его кладовая совершенно пуста.
Большой огонь, пылающий за стеклянной дверью помещения, оказавшегося кухней, привлек взгляды знаменитого гурмана, с удивлением увидевшего семь индеек, вращавшихся на одном вертеле.
— Как же вы смеете говорить мне, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — что вам нечего дать мне на ужин, если я вижу на одном вертеле семь великолепных индеек, достигших одинаковой степени готовности?
— Это правда, мой господин, — ответил ему хозяин гостиницы, — но их заказал господин из
Парижа, который приехал раньше вас.
— А этот господин один?
— Совсем один.
— Но он что же, какой-нибудь гигант?
— Нет, месье, — он не выше вас ростом.
— О, тогда скажите мне номер комнаты этого молодца, и держу пари, что он уступит мне одну из этих семи индеек.
Гримо де ля Реньер велел посветить и проводить его в комнату путешественника, которого он нашел сидящим в кресле у камина и занятого точкой друг об друга двух ножей.
— Черт меня побери, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — да этот господин — мой сын!
— Да, отец, — ответил молодой человек, почтительно кланяясь.
— Так это вы велели нанизать на вертел семь индеек себе на ужин?
— Господин мой, — ответил ему любезно молодой человек, — я понимаю, что вы неприятно поражены, увидев, как я демонстрирую столь вульгарные чувства, так мало соответствующие моему благородному происхождению, но мне не из чего было выбирать, в доме не было никаких других продуктов.
— Проклятье! Я не упрекаю вас в том, что вы собираетесь есть индейку за неимением курицы или фазана. Во время путешествия приходится есть, что найдешь; но я упрекаю вас в том, что для себя одного вы велели надеть на вертел сразу семь индеек.
— Господин мой! Я постоянно слышал, как вы говорили своим друзьям, что по-настоящему хороши в индейке только кусочки, называемые «архиерейским носом». Вот я и велел зажарить на вертеле семь индеек, чтобы иметь четырнадцать «архиерейских носов».
— Это, — был вынужден признать отец, — кажется мне несколько расточительным для восемнадцатилетнего юноши, и я не могу сказать, что нахожу такой подход неразумным.

Авиньон всегда был известен, как город, где прекрасно едят. Эта старая традиция сохранилась еще с тех времен, когда в Авиньоне находился папский престол.
Один уважаемый председатель суда этого города очень ценил достоинства индеек.
Однажды он рассказывал:
— Право, мы только что съели великолепную индейку. Она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежная, как цыпленочек, жирная, как овсянка, ароматная, как дрозд. Вижу, что мы оставили от нее только кости. — Сколько же вас было? — спросил любопытный. — Нас было двое, месье, — прозвучал ответ. — Двое?.. — Да. Индейка и я.

Однажды Людовик XV, желая посетить зверинец в Версале, отправился туда по дороге в Сент-Юбер, но по пути был вынужден остановиться, так как путь ему преградила стая индеек. Наверняка это были индейки из Версальского зверинца, убежавшие оттуда.
— Кому поручены эти птицы? — спросил король.
— Капитану Ля Рошу, сир, — ответили ему.
— Ну что ж, пошлите сказать капитану Ля Рошу, что если от него еще раз убегут индейки, я уволю его с поста во главе этого птичьего воинства.

Красный цвет вызывает у индюков гнев, как у быков. Индюк бросается на того, кто одет в красное, и атакует его ударами клюва. Это послужило причиной случая, произошедшего со знаменитым Буало.
Когда Буало был еще ребенком, он однажды играл во дворе, где вместе с другими птицами находился индюк. Вдруг ребенок упал, курточка его распахнулась. Индюк, заметивший ненавистный цвет, кинулся в атаку и ударами клюва так покалечил бедного Николя, что тот не смог стать эротическим поэтом, а стал впоследствии поэтом сатирическим и всегда ругал женщин.
Поэт пострадал на всю жизнь. Несомненно, в этом причина тайного отвращения, которое он всегда питал к иезуитам: ведь в соответствии с общепринятым мнением, он считал, что это иезуиты ввезли индеек во Францию.

ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-КАРДИНАЛЬСКИ. Возьмите маленькую, жирную индейку, опалите ее, выпотрошите, отделите печень и порежьте ее с трюфелями и шампиньонами, которые следует перемешать с нарезанным салом, солью и крупным перцем. Положите этот фарш внутрь индейки, снимите кожу с желудка, положите туда раковое масло; зашейте индейку, вытяните лапы вдоль туловища, зажарьте на вертеле, завернув в шкурку от сала и в промасленную бумагу. Подавайте с подливкой из раков".

А.Дюма

 — в La MAR.

ГУРМАНЫ КИНО в ресторане Ла МАР: «ВОКЗАЛ ДЛЯ ДВОИХ»

ГУРМАНЫ КИНО в #ресторане #Ла_МАР: «ВОКЗАЛ ДЛЯ ДВОИХ»

— Что ты так на меня смотришь?
— Боюсь, что еды не хватит.

**********
- Чтоб я ел вот это?! Это уже один раз ели!

**********
— Вы мегера! Из ваших рук я не стану есть до конца своей жизни!
— Шурик, что я ему такого сделала?
— Я бы его убил подносом!

**********

- По-моему, эта курица при жизни работала официанткой в вашем ресторане.

**********
— Зачем вам столько шампуня? Будете в суп клиентам подливать?
— Вам бы — с удовольствием.

**********
— Шурик, спасибо тебе за песню, милый.
— Какая кухня, такая и песня.

**********
— Они у меня в разных районах живут, ну, я и подала два заявления в разные ЗАГСы. Представляешь, Вера, две свадьбы — и обе на четверг.
— Только у нас такое бывает!

**********
- Люди добрые, это мой дебют на базаре!

**********
— Дорогие товарищи, у моего мужа сегодня юбилей.
— Радостно.
— Не могли бы вы сыграть для него «Умирающего лебедя»?

**********
— Кто это вас так разукрасил?
— А это, Николаш, пианист из самодеятельности. Видишь, чечётку по столам бил.
— Откуда это у вас синяк под глазом, товарищ пианист?
— А он, Николаш, в салат ногой попал, поскользнулся.

**********
- В Москву? К той, которая по телевизору про погоду врёт?

**********
- А котлетка-то у вас подгорела.

Отличного настроения, друзья! Мы ждем Вас сегодня в #ресторане #La_MAR!

 — вLa MAR.

Беседы за столом‬: О живописи.

Беседы за столом в ‪#‎ресторане‬ ‪#‎LA_MAR‬: О живописи.

Самыми знаменитыми в живописи были две пары соперников: в V веке Зевксис и Паррасий, в IV веке Апеллес и Протоген.

Зевксис с Паррасием поспорили, кто лучше напишет картину. Собрался народ, вышли двое соперников, у каждого в руках картина под покрывалом. Зевксис отдернул покрывало — на картине была виноградная гроздь, такая похожая, что птицы слетелись ее клевать. Народ рукоплескал. «Теперь ты отдерни покрывало!» — сказал Зевксис Паррасию. «Не могу, — ответил Паррасий, — оно-то у меня и нарисовано». Зевксис склонил голову. «Ты победил! - сказал он. — Я обманул глаз птиц, а ты обманул глаз живописца».

Зевксис недаром выбрал предметом для своей картины виноградную гроздь: это он умел изображать как никто. Однажды он написал мальчика с гроздью в руках, и опять птицы слетались и клевали ягоды, а народ рукоплескал, Недоволен был только сам Зевксис. Он говорил: «Значит, я плохо написал мальчика: если бы мальчик был так же хорош, птицы боялись бы подлетать к ягодам».

У Апеллеса с Протогеном состязание было необычное. Однажды Апеллес пришел к Протогену и не застал его дома. Он взял кисть, набрал желтой краски и провел по его стене тонкую-тонкую черту. Вернувшийся Протоген воскликнул: «Только Апеллес мог писать так тонко!» — схватил кисть и провел поверх Апеллесовой черты еще более тонкую свою, красную. На другой день опять пришел Апеллес, увидел эту черту в черте и вписал в них еще одну, черную, самую тонкую, и Протоген признал себя побежденным. Кусок стены, где состязались два художника, потом вырезали и бережно хранили. В галерее римского императора Августа среди многофигурных мифологических картин этот белый квадрат с тремя цветными линиями казался совсем пустым — и оттого вызывал особенный восторг.

Когда Апеллеса спрашивали, кто пишет лучше, он или Протоген, Апеллес отвечал: «Владеем кистью мы одинаково, но класть кисть вовремя лучше умею я». Это значило, что слишком долгая работа над картиной бывает и вредна: картина становится как бы вымученной. Но это не значило, что труд художника не нужен: он нужен, и повседневно. Правилом Апеллеса было: «ни дня без черты!» Потом писатели перетолковали это и для себя: «ни дня без строчки!»

Как когда-то над Поликлетом, так и над Апеллесом иногда стояло не очень понимающее начальство. Однажды Александр Македонский посмотрел на свой конный портрет и стал критиковать его вкривь и вкось. А конь Александра посмотрел на нарисованного коня, потянулся к нему и заржал. «Видишь, царь, — сказал Апеллес, — конь твой разбирается в живописи лучше, чем ты».

М.Л.Гаспаров «Занимательная Греция»

ВИКИПЕДИЯ: Зе́вксис, Зе́вксис из Геракле́и — древнегреческий живописец, работавший в 420—380 годах до н. э..
Он родился в Гераклее (нынеш. территория Базиликаты — региона в Южной Италии), был учеником Аполлодора; последнее, самое славное время своей жизни провел в Эфесе и положил основание тамошней школе живописи, произведения которой отличались реалистичностью и внешней прелестью.
Своими трудами он составил себе огромное состояние и громкую известность, развившую в нем непомерную гордость; дошло до того, что он не хотел работать за деньги, а дарил свои картины царям и городам, говоря, что его произведения превосходят всякую цену; вёл очень роскошную жизнь и показывался в публичных местах, особенно во время праздников, в золоте и пурпуре, расшитом его шифрами. Писал фигуры в размере несколько большем против натуры; главное его достоинство заключалось в колорите, рисунок же у него был небезукоризнен.
Лучше всего передавал он красоту молодого, здорового женского тела. Особенно славилась его «Елена», написанная для кротонцев, которые с большими издержками пригласили к себе великого мастера нарочно для исполнения этой картины, приняли его со всевозможными почестями и прислали ему на показ всех красивейших девушек своего города, дабы из них он выбрал себе подходящих натурщиц. Из их числа художник избрал пятерых, и таким образом, списывая то с той, то с другой, создал столь идеальный образ женщины, что взглянуть на него будто бы было неземным наслаждением.
По утрате Грецией независимости лучшие произведения Зевксиса попали в Рим; отсюда впоследствии они были перевезены в Константинополь, где погибли все до единого при неоднократно случавшихся пожарах.

Картина 1 Луи-Леопольд Буальи
Grappe de raisin en trompe l'oeil

Картина 2 Винсент Француа Андре «Зевкис выбирает самую красивую девушку Кротона»

‪#‎Ла_МАР‬ - мы всегда рады видеть Вас за нашим столом!

"Большой кулинарный словарь" А.Дюма. «З» ЗАЯЦ.

ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ #ресторана #Ла_МАР : "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма.

«З»

ЗАЯЦ

«Это четвероногое слишком хорошо известно, чтобы описывать его внешность. Я только добавлю несколько замечаний относительно его ума, который нередко заводит в тупик охотников и даже собак. На зайца охотятся с легавой, но еще чаще — с гончей собакой. Если вы отправляетесь на охоту с легавой, заяц бежит впереди вас, и от охотника, от его ловкости или неуменья зависит, убьет ли он зайца или промахнется. Если охотятся с гончей, то заяц делает два круга по равнине или по лесу: один круг длится от 25 минут до получаса, а второй — от 45 минут до часа с четвертью. Это называют его большим и малым пробегом.
Какой злой рок после первого или второго круга всегда вновь приводит зайца к охотнику, поднявшему его с лежки, так что почти неизбежно он возвращается к тому месту, где началась на него охота, и там находит предназначенную ему пулю?
Свою первую пробежку заяц делает довольно открыто и не прибегает к хитростям; зато на втором круге он хитрит и, хотя набор его хитростей не столь богат, как у лисы, ему иногда удается сбить со следа собаку и обмануть охотника.
Одна из первых хитростей состоит в том, что, прибежав в такое место, где высокая трава и колючий кустарник могут послужить ему убежищем, заяц точно, как будто циркулем, описывает круг диаметром в 25–30 шагов. Пробегает точно по этому кругу три или четыре раза, а потом, собрав все свои силы, делает прыжок в сторону и удирает. Собаки, прибежавшие в то место, где заяц оставил прямую линию своего пути и начал бегать по кривой, делают то же, что и он, и гонятся за ним по кругу, но неожиданно теряют след. Спасительный прыжок, который сделал зверь, прервал его путь. Растерянные собаки продолжают лаять и выть, как бы призывая охотника на помощь. Охотник действительно приходит, но как только заяц слышит это, он убегает, отдохнувший и готовый к новой гонке, еще более продолжительной, чем та, которую он только что выдержал.

МОЛОДЫЕ ЗАЙЦЫ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ. Разрежьте их на четыре части, нашпигуйте крупными кусками сала, варите в бульоне, добавив стакан белого вина, соль, перец и пучок пряной зелени. Когда соус достаточно загустеет, снимите зайцев с огня и подавайте с апельсиновым соком, полив рагу, приготовленным из смешанных печенки, крови и небольшого количества муки соусом, добавив немного уксуса, несколько маслин и немного цельных каперсов».

А.Дюма

 — в Playa de las Vistas.

Беседы за столом о театре: Олег Янковский.

Беседы за столом в ‪#‎ресторане‬ ‪#‎LA_MAR‬: О театре.

Загадка Олега Янковского

«В 1973 году, только что назначенный главным режиссером, я выехал смотреть одного молодого актера в Саратовский драматический театр. Меня научил это сделать Евгений Павлович Леонов. Он сказал, что снимался с умным и хорошим артистом в фильме «Гонщики» и этого артиста стоит пригласить в театр. Я, помнится, уезжая, написал на бумажке имя этого хорошего артиста, чтобы не забыть. Имя его мне ничего не говорило. Сейчас это имя знают грудные дети. Наши школьники могут забыть, кто в 1812 году начал против нас войну, кто написал «У лукоморья дуб зеленый», но кто такой Олег Янковский — знают практически все.
В 1973 году мне понравился этот молодой артист, имя которого я написал на бумажке. Он мне показался человеком достаточно способным, но я не мог предположить, что этому актеру суждено в последующие годы совершить такое стремительное восхождение к высотам театрального и кинематографического искусства.

Почему это произошло?
Наверное, дать исчерпывающий ответ на подобный наивный вопрос попросту невозможно, слишком много факторов замешано в сложнейшем процессе становления большого современного мастера. Но так иногда хочется думать над неразрешимыми проблемами, так иногда хочется понять, почему этот саратовский юноша стал украшением нашего искусства!

В первой же совместной работе над спектаклем «Автоград-XXI» и позднее, работая с Янковским над многими другими спектаклями, в том числе над «Синими конями на красной траве», где он исполнял роль В. И. Ленина, я ощутил необыкновенную человеческую и актерскую собранность Янковского. Он всегда очень внимательно следил за режиссером, за собой и своими партнерами, был очень нацелен на предстоящее дело. Это было не просто повышенное внимание — это было нечто большее. Подозреваю, что методом осознанной или неосознанной аутогенной тренировки он приводил себя, свою психику в особое рабочее состояние, когда слух воспринимает только то, что касается дела, когда все посторонние разговоры, вся ненужная информация, весь околотеатральный словесный мусор пролетает мимо ушей, не задевает, не отвлекает, не расстраивает и не радует. Я ощутил внутреннюю, очень волевую позицию человека, который медленно и целенаправленно готовит свой актерский организм к Дерзанию. Что это такое — в точности сказать трудно. Настоящее искусство есть постижение того, чего ты еще не знаешь. Надо подумать, подумать и смело «пойти туда — не знаю куда, принести то — не знаю что».

Но это умеет делать не один Янковский.
Я думаю, все-таки важнее другое. Я заметил, как, погружаясь в ответственную театральную работу, начиная съемки нового фильма и, наоборот, освобождаясь от съемок и от тяжелой творческой нагрузки, — иными словами, всегда и постоянно он искал для себя «питательную среду», обстановку повышенного жизненного тонуса, он искал тех людей, которые знали о жизни больше, чем он, иначе думали и рассуждали, он умел находить для себя таких людей. Аккумулировать в себе новую энергию, постигать новую информацию, читать, думать, спорить, мучиться и негодовать — важнейшие свойства истинно творческой натуры.
Но к этому стремится, это умеет делать не один он. И это не объяснение, почему способный артист за столь короткий срок приобрел всенародную известность.

Работая вместе с Янковским над телевизионными фильмами «Обыкновенное чудо», «Тот самый Мюнхгаузен», «Дом, который построил Свифт», я с удивлением обнаружил, что он думает не только о себе самом, он вовсе не эгоист, он постоянно следит за тем, что происходит в фильме помимо него, он мучается, сомневается и размышляет вместе с режиссером. Очень тактично и умно. Он владеет искусством режиссуры настолько, насколько она необходима сегодня большому актеру. Он постоянно и умело сочиняет, исследует, просчитывает варианты, делает смелые и неожиданные предложения.
Но это умеют делать и другие хорошие артисты, не один он. Это еще ни о чем не говорит.

Просматривая отснятый киноматериал, не вошедший в окончательный монтаж, наблюдая изображения Янковского и потом репетируя с ним в театре капитана Беринга из «Оптимистической трагедии», — роль, в которой совсем немного слов, — я обратил внимание на то, как он умеет молчать. «Глаза — зеркало души», — говорят люди. У него необыкновенно выразительный взгляд. Ему вовсе не обязательно говорить слова, он умеет излучать нервную энергию, «сгорать», не двигаясь с места. Так, как умеет это делать он, пожалуй, никто другой не умеет. Но разве только этим одним можно объяснить загадку его уникальной творческой натуры, загадку его актерского взлета?
Его загадку можно объяснить другим, более глубоким, я бы сказал, научным образом. Самое важное, что Янковский хорошо выглядит, хорошо смотрится. Главное все-таки внешность — а он у нас красив. Особенно когда с бородой. С другой стороны, красивых людей у нас — пруд пруди. «Человек-амфибия» был еще красивее. Советские люди почти все хороши собой, за исключением некоторых главных режиссеров.

Может быть, подумал я наконец, загадка мастера не поддается однозначному объяснению, и пусть она останется для нас отчасти Загадкой».

Марк Захаров «Контакты на разных уровнях»

#La_MAR - Мы всегда ждем Вас за нашим столом!

«Литературный Вкус» ресторана La MAR. С.Есенин.

«Литературный Вкус» ресторана La MAR.
«Мысленно он всегда звал море la mar, как зовут его по-испански люди, которые его любят…». (с) Эрнест Хемингуэй

Мы любим наш остров, мы любим наш океан – безграничный источник вдохновения и поэтичности.

БАТУМ

Корабли плывут
В Константинополь.
Поезда уходят на Москву.
От людского шума ль
Иль от скопа ль
Каждый день я чувствую
Тоску.

Далеко я,
Далеко заброшен,
Даже ближе
Кажется луна.
Пригоршнями водяных горошин
Плещет черноморская
Волна.

Каждый день
Я прихожу на пристань,
Провожаю всех,
Кого не жаль,
И гляжу все тягостней
И пристальней
В очарованную даль.

Может быть, из Гавра
Иль Марселя
Приплывет
Луиза иль Жаннет,
О которых помню я
Доселе,
Но которых
Вовсе — нет.

Запах моря в привкус
Дымно-горький,
Может быть,
Мисс Митчел
Или Клод
Обо мне вспомянут
В Нью-Йорке,
Прочитав сей вещи перевод.

Все мы ищем
В этом мире буром
Нас зовущие
Незримые следы.
Не с того ль,
Как лампы с абажуром,
Светятся медузы из воды?

Оттого
При встрече иностранки
Я под скрипы
Шхун и кораблей
Слышу голос
Плачущей шарманки
Иль далёкий
Окрик журавлей.

Не она ли это?
Не она ли?
Ну да разве в жизни
Разберёшь?
Если вот сейчас её
Догнали
И умчали
Брюки клёш.

Каждый день
Я прихожу на пристань,
Провожаю всех,
Кого не жаль,
И гляжу все тягостней
И пристальней
В очарованную даль.

А другие здесь
Живут иначе.
И недаром ночью
Слышен свист,—
Это значит,
С ловкостью собачьей
Пробирается контрабандист.

Пограничник не боится
Быстри.
Не уйдёт подмеченный им
Враг,
Оттого так часто
Слышен выстрел
На морских, солёных
Берегах.

Но живуч враг,
Как ни вздынь его,
Потому синеет
Весь Батум.
Даже море кажется мне
Индиго
Под бульварный
Смех и шум.

А смеяться есть чему
Причина.
Ведь не так уж много
В мире див.
Ходит полоумный
Старичина,
Петуха на темень посадив.

Сам смеясь,
Я вновь иду на пристань,
Провожаю всех,
Кого не жаль,
И гляжу все тягостней
И пристальней
В очарованную даль.

С.Есенин

 — в La MAR.

«Ж» ЖАРКОЕ

ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ #ресторана #LA_MAR : "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма.

«Ж»

ЖАРКОЕ
«Жаркое — это мясо, зажаренное на вертеле и в духовке. Во время правильно организованной трапезы жаркое подают при перемене блюд. Крупное жаркое представляет собой большой кусок зажаренного мяса — говядины, телятины, баранью ногу и т. п.; малое жаркое — это птица, дичь и небольшие ножки. Некоторые считают жареное мясо менее полезным для здоровья и менее питательным, чем отварное.
«Огонь, — говорят они, — внезапно воздействующий на мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, удаляет из него всю жидкость, которая делала его столь полезным для здоровья. Огонь высушивает волокна мяса и, концентрируя оставшийся в этом мясе сок, как бы заставляет бродить этот сок, проявляя все его соли, поэтому он делается крепким и соленым, способным будоражить кровь и желчь.
Напротив, на отварное мясо, если придерживаться взглядов этих же людей, огонь действует только через воду, которая смягчает и исправляет его воздействие. Получается нечто вроде водяной бани. Это больше не сухой и жаркий обжигающий огонь, а мягкое, умеренное тепло, которое варит без затвердевания и проникает внутрь, не высушивая. Но ведь ничто больше так не напоминает процессы пищеварения, происходящие в теле, и не готовит к ним наилучшим образом пищу, которая для этого предназначена.
Наконец, жаркое, возможно, дает больше сил, поскольку оно в большей степени шевелит умы и более приятно для языка, но в нем меньше питательных соков, потому что резкое и быстрое воздействие огня отнимает у жаркого больше этих соков».
Это неверно: напротив, ничто лучше, чем вода, не может лишить мясо содержащихся в нем соков. Вода — самый сильный растворитель. Она освобождает поры мяса, придает ему способность пропитываться любыми солями и заполняться всем, что есть в теле самого возвышенного, самого земного и самого маслянистого. В водных растворителях больше, чем в любых других, растворяют составных компонентов смесей С помощью этих растворителей извлекают больше различных соков. Так как же мясо, пребывающее долгое время в кипящей воде, не лишается лучшей части своего сока?! Разумеется, оно его теряет, ведь в бульон переходит из мяса все желе: поэтому ошибочно утверждать, будто вареное мясо более питательно. Если жаркое имеет больше вкуса, чем отварное мясо, то это потому, как говорил один ученый врач в прошлом веке, что в жарком еще сохраняется весь мясной сок, а отварное мясо часть своего сока утратило, благодаря воде. Любое мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, не должно быть слишком резко охвачено огнем, но и не должно размякнуть. Темные виды мяса должны оставаться красными для полного сохранения сока, а белое мясо требует более равномерного зажаривания — любой оттенок розового цвета должен исчезнуть. Трудно установить четкое общее правило, касающееся тепловой обработки мяса, которое готовится на вертеле или в духовке. Это всегда зависит от количества и качества приготовляемого мяса. Тем не менее существуют два основных момента, которые следует учитывать, чтобы приготовить хорошее жаркое: прежде всего речь идет о способе разжигания и поддержания огня, а затем — о количестве мяса, которое следует обрабатывать различными способами, в зависимости от того, белое это мясо или темное.

ЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов — все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком — и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.
Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее — внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков».

А.Дюма

 — в Tenerife, Playa De Las Americas.

ГУРМАНЫ КИНО в #ресторане #La_MAR: «АФОНЯ».

ГУРМАНЫ КИНО в #ресторане #La_MAR: «АФОНЯ».

— А у тебя макароны есть?
— Чего?
— Макароны.
— Нет.
— Я купил. 3 пачки, высший сорт.

********
- Посидим, чайку попьём, радио послушаем — программу для тех, кто не спит.

*********

— Тебя как зовут-то, кареглазая?
— Катя.
— А меня Дормидонт! Евлампиевич!

*********
— Шёл мимо. Дай, думаю, зайду.
— Шёл? Ну и иди… мимо!

*********
— Чувствуйте себя как дома! — Да не забывайте, что в гостях!

*********
— Пиво употребляете?
— Если жарко...
— Никаких «жарко»! Чтоб на работе у меня — ни-ни!

*********
- Да какие факты, да какие факты вам нужны еще! Посмотрите на него! Он стоит и издевается над нами! Сытый, откормленный, наглый вообще!

********
- Струйка воды толщиной в одну спичку даёт утечку 200 литров в сутки!

********
- А я тебе духи купил. Марки "Москва"... Нету! Точно помню, что покупал.
- Ты их выпил с Колей.

*******
- А ты что ж никогда не обедаешь? Верблюд, что ли?

*******
- А знаете, кто вы?
- Кто?
- Крокодил Гена.
- Такой же красивый?
- Не-а, такой же добрый.

*********
- Это кто такой?
- А ты кто такой?
- Я? Родственник. Дальний.
- Гони рубль, родственник, мне Афоня рубль должен был!
- Два!
- Два, два!

Отличного настроения, друзья! Мы ждем Вас сегодня в #ресторане #La_MAR!

 — в Playa de las Americas, Tenerife

«Литературный Вкус» ресторана La_MAR. Э.Хемингуэй

«Литературный Вкус» #ресторана #LaMAR.

Дорогие друзья! Приглашаем Вас насладиться кухней «великих поваров» классической литературы.

"Это было приятное кафе – уютное, чистое и теплое. Я повесил свой старый дождевик на вешалку, чтобы он просох, положил видавшую виды фетровую шляпу на полку поверх вешалки и заказал cafe au lait2. Официант принес кофе, я достал из кармана пиджака блокнот и карандаш и принялся писать. Я писал о том, как было у нас в Мичигане, и поскольку день был очень холодный, ветреный и неуютный, он получился таким же в рассказе. Я уже не раз встречал позднюю осень – ребенком, подростком, мужающим юношей, и пишется о ней в разных местах по-разному: в одном месте лучше, в другом – хуже. Это как пересадка на новую почву, думал я, и людям она так же необходима, как и растениям. В рассказе охотники пили, и я тоже почувствовал жажду и заказал ром «сент-джеймс». Он показался мне необыкновенно вкусным в этот холодный день, и, продолжая писать, я почувствовал, как отличный ром Мартиники согревает мне тело и душу.
В кафе вошла девушка и села за столик у окна. Она была очень хороша, ее свежее лицо сияло, словно только что отчеканенная монета, если монеты можно чеканить из мягкой, освеженной дождем кожи, а ее черные, как вороново крыло, волосы закрывали часть щеки.
Я посмотрел на нее, и меня охватило беспокойство и волнение. Мне захотелось описать ее в этом рассказе или в каком-нибудь другом, но она села так, чтобы ей было удобно наблюдать за улицей и входом в кафе, и я понял, что она кого-то ждет. Я снова начал писать.
Рассказ писался сам собой, и я с трудом поспевал за ним. Я заказал еще рому и каждый раз поглядывал на девушку, когда поднимал голову или точил карандаш точилкой, из которой на блюдце рядом с рюмкой ложились тонкими колечками деревянные стружки.
«Я увидел тебя, красавица, и теперь ты принадлежишь мне, кого бы ты ни ждала, даже если я никогда тебя больше не увижу, – думал я. – Ты принадлежишь мне, и весь Париж принадлежит мне, а я принадлежу этому блокноту и карандашу».
Потом я снова начал писать и так увлекся, что забыл обо всем. Теперь уже рассказ не писался сам собой, теперь его писал я, не поднимая головы, забыв о времени, не думая о том, где я нахожусь, и мне уже было не до рома «сент-джеймс». Мне надоел ром, хотя о нем я не думал. Наконец рассказ был закончен, и я почувствовал, что очень устал. Я перечитал последний абзац и поднял голову, ища глазами девушку, но она уже ушла. «Надеюсь, она ушла с хорошим человеком», – подумал я. И все же мне стало грустно.
Я закрыл блокнот с рассказом, положил его во внутренний карман и попросил официанта принести дюжину portugaises3 и полграфина сухого белого вина. Закончив рассказ, я всегда чувствовал себя опустошенным, мне бывало грустно и радостно, как после близости с женщиной, и я был уверен, что рассказ получился очень хороший, но насколько хороший – это я мог узнать, только перечитав его на следующий день.
Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы”.

Э.Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой».

#La_MAR всегда ждет Вас,
Приятного аппетита!

 — в Tenerife, Playa De Las Americas.

Беседы за столом о музыке. Ф.И. Шаляпин.

Беседы за столом в #ресторане #LA_MAR: О музыке.

Из воспоминаний о великом русском певце Федоре Ивановиче Шаляпине.

«Его попросили спеть — он не стал отказываться, как обыкновенно делают большинство певцов, а тотчас же с видимым удовольствием согласился. Аккомпанировал отличный музыкант. Шаляпин пел без конца; пропел почти весь свой тогдашний любимый репертуар романсов: «Три пути», «Как король шел на войну», «Пророк», знаменитую «Блоху» и прочее. С каждым романсом он только еще больше распевался, воодушевлялся: слушать этот серебристо-бархатный, от природы поставленный, мощный, гибкий, свободно льющийся голос было для всех истинным наслаждением.

О голосе и пении Шаляпина написана целая литература, да и вряд ли найдется интеллигентный человек, который бы сам не слышал Шаляпина хотя бы в граммофоне. Голос его — высокий бас баритонного диапазона — обладал наибольшею силой, красотой и свободой как раз на самых верхних нотах; там, где обыкновенно басы «давятся» или дают уже меньше звука, чем на средних нотах, Шаляпин царил и плавал, как орел на простертых крыльях, открывая целое море нарастающих, мощных и полных звуков, стихая, как ему угодно.

О таком именно голосе, вероятно, мечтали все старые и новые композиторы, когда создавали героические партии для баса, да и весь Шаляпин с его голосом, мощной фигурой и большим лицом, очень удобным для всякого грима, с тонкой музыкальностью и необыкновенным чувством меры, такта и ритма, как бы нарочно был создан для оперной сцены. Голос, удивительно гибкий, бархатного тембра, мягкий и вкрадчивый, там, где надо являвшийся олицетворением мужества и силы, не поражал силой, не бил по ушам, но, незаметно разливаясь теплой и мягкой, ласкающей волной, поглощал в себя все звуки аккомпанемента.

Впечатление мощности Шаляпин создавал мастерским расходованием звука и дыхания, ему одному свойственными изменениями тембра голоса, а также и выражением лица, которое у него «жило» во время пения; получалось очарование, внушение, полное подчинение психики слушателей воле певца.
— А скажи, пожалуйста, — спросил его один из приятелей, — чем, собственно, ты тогда в Милане «ужег» итальянцев: голосом или игрой?
Выступление Шаляпина в Милане, в театре Ля-Скала, в опере «Мефистофель» Бойто, когда он отказался платить всесильной итальянской «клаке» за ее продажные аплодисменты, сделало шум во всем мире: русский артист так поразил итальянцев, что даже «клакеры», позабыв о своем решении «провалить» Шаляпина, аплодировали.

«Ужег» я их, — с расстановкой и совершенно серьезно объявил Шаляпин, — игрой. Голосом итальянцев не удивишь, голоса они слыхали, а вот игрой-то я их, значит, и ужег!»

С.Г.Скиталец «Повести и рассказы. Воспоминания».

**********
«Мне случилось быть в Нижнем во время ярмарки, когда там гастролировал Шаляпин, и я пошел в театр посмотреть и послушать его в «Борисе».
С первого же его выхода, при первых звуках знакомого голоса, при одном взгляде на этот созданный им трагический образ «преступного царя» я понял, что Шаляпин — великий трагик. Самый грим Бориса — лицо человека с душой, измученной пламенною, адскою мукой, — поражал. В антракте я пошел к артисту в уборную — рассмотреть поближе этот грим. Меня встретил Шаляпин — Борис — с обычными, свойственными ему добродушными шутками, но я не мог разговаривать с ним свободно: на меня смотрело исстрадавшееся лицо «несчастного царя». Шаляпин гримировался сам, и с таким искусством, что даже на близком расстоянии, лицом к лицу нельзя было поверить, что это только грим, что борода наклеена, а морщины нарисованы. Это было настоящее, живое, страшное лицо «обреченного» человека.
Спектакль продолжался. Публика забыла самое себя, забыла, что она в театре, что перед нею подмостки, что на подмостках Шаляпин: не было Шаляпина, — была только совершавшаяся, леденящая душу трагедия.
Публика, беззвучная, с затаенным дыханием, была как бы в состоянии гипноза, и очень немногие заметили какой-то странный диссонанс в заключительной сцене смерти Бориса, когда за кулисами, в тон певцу, отзывается хор. Казалось, что хор фальшивит, понижая тон, но все настолько были поглощены переживаниями артиста, что никто на это не обратил внимания. До хора ли тут: на сцене умирал безумный «царь Борис»!
По окончании спектакля я снова зашел в уборную Шаляпина и неожиданно наткнулся на печальную и тяжелую сцену: Шаляпин плакал.
Он был все еще в «царском» облачении, но уже без грима, без парика, с сорванной бородой. Уронив голову и руки на запачканный красками гримировальный стол — плакал.
А у порога уборной печально стоял хромой антрепренер Айхенвальд, держа в руках большую пачку бумажных денег — тысячу рублей вечерового гонорара Шаляпину, — и извинялся:
— Простите, Федор Иванович!.. Что же делать? Лучших хористов невозможно было найти в провинции…
Шаляпин вытирал гримировальным полотенцем мокрое от слез лицо и голосом, осекшимся, дрожащим, повторял, волнуясь:
— Нет! Я больше не буду петь! Не буду!
— Но ведь, Федор Иванович, еще три спектакля осталось!
— Не буду!.. С таким хором не могу!.. Это ужасно: на полтона!.. Зарезали!.. Я сам был хористом, но никогда так не относился к делу… Не могу петь!.. Снимите спектакли!..
Никогда ни до, ни после этого я не видел Шаляпина плачущим и никогда не видел, чтобы антрепренеры просили у артистов извинения.
Шаляпин настоял на своем и, действительно, так и не выступил в дальнейших трех спектаклях, которые уже были анонсом обещаны публике.
Публика роптала на него: говорили, что знаменитый певец «закапризничал» из-за каких-то пустяков.
— Говорят, хор, что ли, на полтона сфальшивил, так из-за этого!..
— Только-то? Ну-ну! Зазнался Шаляпин: ну, хоть бы на целый тон!.. Капризный какой!..
— Да хоть бы на два тона, хоть бы совсем не было ни хора, ни дирижера: велика важность! Нам бы только «его» послушать!..
Так рассуждала «большая» публика.
— Неужто и за деньгами не погнался?
Действительно, капризный артист так и не погнался за ними, ибо «не мог» слышать, как хор фальшивит всего-то на полтона. Не видал я и артистов, которые страдали бы так от «маленького» диссонанса, как на моих глазах страдал Шаляпин. Публика не понимала его страданий, не знаю, понимали ли хористы, и, несомненно, понимал их извинявшийся антрепренер.
На другой день, в сумерках, я зашел к певцу в гостиницу.
Он сидел один в маленьком, неприглядном номере (лучшего не нашлось за переполнением гостиницы ярмарочной публикой) и, кажется, все еще грустил. В руках у него была партитура — «Майская ночь», которую он, по-видимому, от нечего делать просматривал: пианино в комнате не было.
— Вот, — сказал он мне, — вещь, которую я очень люблю. Замечательное остроумие музыки!.. Эту оперу редко ставят потому, что здесь для всех партий нужно, чтобы певцы были хорошими актерами. А жаль!.. Вот, например!
И он потихоньку, почти шепотом, начал напевать мне «Майскую ночь», выбирая наиболее остроумные места из партии Головы, Винокура и Каленика. Напевая, он, конечно, тотчас же «перевоплощался» во всех этих действующих лиц, сразу же увлекся, развеселился и так рассмешил меня, что я во все время его пения хохотал от души. Да и нельзя было не смеяться: таким неподражаемым «Головой» и «Винокуром» был он передо мной, напевая вполголоса без грима и без аккомпанемента, только мимикой и интонациями воссоздавая высокоюмористические образы.
Не знаю, пел ли когда-нибудь Шаляпин с такой охотой для единственного слушателя без хора, без дирижера и оркестра, но только оказалось, что его слушал не я один, а еще кто-то за стеной, из соседнего номера.
В самый разгар этого домашнего представления, в тонкую перегородку кто-то сильно застучал кулаками и густой женский голос, в котором слышалось ничем не сдерживаемое бешенство, заорал:
— Послушайте, вы! Когда вы перестанете безобразничать? Нужно же дать покой людям! Слушала, слушала, нету никакого моего терпения! Перестаньте ералашить!
Тон соседки Шаляпина был так груб и возмутителен, что я, в свою очередь, хотел ей наговорить дерзостей через стену и сказать, что это поет Шаляпин, думая, что ее «тон» изменится к лучшему. Федор Иванович остановил меня, извинился перед дамой и закрыл партитуру.
— Бог с ней! — сказал он добродушно, махнув рукой в сторону сердитой соседки.
Эти маленькие эпизоды, вероятно, потому вспоминаются мне, что освещают истинный образ Шаляпина-артиста и то отношение «в жизни», какое обнаруживает мещанская публика даже к лучшим служителям искусства».

С.Г.Скиталец «Повести и рассказы. Воспоминания».

ВИКИПЕДИЯ: Фёдор Ива́нович Шаля́пин (1 [13] февраля 1873, Казань — 12 апреля 1938, Париж) — русский оперный и камерный певец (высокий бас), в разное время солист Большого и Мариинского театров, а также театра Метрополитен Опера, первый народный артист Республики (1918—1927, звание возвращено в 1991), в 1918—1921 годах — художественный руководитель Мариинского театра. Имеет репутацию артиста, соединившего в своём творчестве «прирожденную музыкальность, яркие вокальные данные, необыкновенное актерское мастерство». Занимался также живописью, графикой и скульптурой. Оказал большое влияние на мировое оперное искусство.

Мы всегда ждем Вас за нашим столом в #ресторане #Ла_МАР!

 — в Tenerife, Playa De Las Americas.

«Литературный Вкус» ресторана La MAR. Н.Гумилев.

«Литературный Вкус» ресторана La MAR.

«Мысленно он всегда звал море la mar, как зовут его по-испански люди, которые его любят…». (с) Эрнест Хемингуэй

Мы любим наш остров, мы любим наш океан – безграничный источник вдохновения и поэтичности.

Корабль

— Что ты видишь во взоре моем,

В этом бледно-мерцающем взоре? —

Я в нем вижу глубокое море

С потонувшим большим кораблем.

Тот корабль… величавей, смелее

Не видали над бездной морской.

Колыхались высокие реи,

Трепетала вода за кормой.

И летучие странные рыбы

Покидали подводный предел

И бросали на воздух изгибы

Изумрудно-блистающих тел.

Ты стояла на дальнем утесе,

Ты смотрела, звала и ждала,

Ты в последнем веселом матросе

Огневое стремленье зажгла.

И никто никогда не узнает

О безумной, предсмертной борьбе

И о том, где теперь отдыхает

Тот корабль, что стремился к тебе.

И зачем эти тонкие руки

Жемчугами прорезали тьму,

Точно ласточки с песней разлуки,

Точно сны, улетая к нему.

Только тот, кто с тобою, царица,

Только тот вспоминает о нем,

И его голубая гробница

В затуманенном взоре твоем.

Н.Гумилев