ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ #ресторана #Ла_МАР : "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма.
«Г»
ГУСЬ
"В течение долгого времени гуси считались в Риме священными, потому что, пока собаки спали, один гусь, который оставался бодрствующим (история умалчивает, по какой причине), услыхал шум, который производили галлы, карабкаясь вверх по склонам Капитолия. Гусь разбудил своих друзей, которые от страха принялись кричать так громко, что смогли разбудить Манлиуса. Неблагодарный Лафосс, написавший трагедию о спасенном Капитолии, умудрился ни единым словом не упомянуть гусей в двух тысячах александрийских стихов этой трагедии.
Кто не видел и не слышал, как Тальма произносит эти две строчки,
Кто не видел и не слышал, как Тальма произносит эти две строчки,
Это я, отбив их наглую атаку; Сбросил галлов с вершины Капитолия.
тот не имеет представления о том, каких высот способно достичь слово автора трагедий.
Но в тот момент, когда Юлий Цезарь победил галлов, в римской армии начали есть гусей — по примеру тех же галлов, у которых не было никаких причин уважать этих «союзников» Манлиуса, из-за которых галлы были разбиты. Вскоре даже в Риме распространился слух, что пикардийские гуси очень вкусны, и пикардиец, естественно, родившийся коммерсантом, погнал пешком в Рим стада гусей, которые пожирали все на своем пути.
Древние египтяне считали гусятину одним из лучших блюд. Ликийский царь Радамант питал к гусям такое почтение, что приказал, чтобы повсюду в его владениях перестали клясться богами, а клялись гусями. Такая клятва существовала и в Англии, когда ее завоевал Юлий Цезарь. Согласно Плинию, римский консул Meтеллюс Сципион придумал, как откармливать гусей и делать их печень нежной на вкус. Знаменитый врач Юлий Цезарь Скалигер, великий эрудит, питал к гусям особую любовь: они восхищали его не только с физической, но и с моральной точки зрения. Лучшее, что мы можем сделать, это процитировать его высказывания о гусях: «Гусь, — говорит он, — это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки не были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камешек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов».
Гуси поддаются некоторому обучению. Химик Мемери видел гуся, поворачивавшего вертел, на котором жарилась индюшка. Гусь держал клювом конец вертела, а шею то вытягивал, то втягивал, что заменяло собой движение руки. Только время от времени ему нужно было давать попить".
Но в тот момент, когда Юлий Цезарь победил галлов, в римской армии начали есть гусей — по примеру тех же галлов, у которых не было никаких причин уважать этих «союзников» Манлиуса, из-за которых галлы были разбиты. Вскоре даже в Риме распространился слух, что пикардийские гуси очень вкусны, и пикардиец, естественно, родившийся коммерсантом, погнал пешком в Рим стада гусей, которые пожирали все на своем пути.
Древние египтяне считали гусятину одним из лучших блюд. Ликийский царь Радамант питал к гусям такое почтение, что приказал, чтобы повсюду в его владениях перестали клясться богами, а клялись гусями. Такая клятва существовала и в Англии, когда ее завоевал Юлий Цезарь. Согласно Плинию, римский консул Meтеллюс Сципион придумал, как откармливать гусей и делать их печень нежной на вкус. Знаменитый врач Юлий Цезарь Скалигер, великий эрудит, питал к гусям особую любовь: они восхищали его не только с физической, но и с моральной точки зрения. Лучшее, что мы можем сделать, это процитировать его высказывания о гусях: «Гусь, — говорит он, — это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки не были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камешек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов».
Гуси поддаются некоторому обучению. Химик Мемери видел гуся, поворачивавшего вертел, на котором жарилась индюшка. Гусь держал клювом конец вертела, а шею то вытягивал, то втягивал, что заменяло собой движение руки. Только время от времени ему нужно было давать попить".
ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Зажарьте гуся на вертеле, промойте нужное количество кислой капусты, варите ее в кастрюле с ломтиками сала, сервелатом и сосисками, полив бульоном и гусиным жиром, в течение двух часов. Слейте избыток жидкости, выложите капусту на блюдо вокруг гуся, обложите нарезанными сосисками и сервелатом, с которых не забудьте снять кожу, сверху полейте крепким мясным соком.
А.Дюма
Комментариев нет:
Отправить комментарий